Abaisser : pâte étalée, le plus souvent on parle de pâte crue. C'est aussi une tranche de biscuit coupée dans le sens de l'épaisseur, comme lorsque l'on parle de "abaisse de génoise"

Bain-marie: récipient contenant de l'eau très chaude ou des glaçons sur lequel on place un second récipient pour faire chauffer ou refroidir un met.

Blanchir : plonger des fruits dans de l'eau bouillante pour les attendrir/rafraichir. C'est aussi le procédé qui consiste à faire éclaircir un mélange, comme des oeufs avec du sucre.

Chemiser : garnir le fond et les parois d'un moule de papier sulfurisé de caramel ou de glace par exemple.

Chinois : passoir métallique à mailles très serrées.

Chiqueter : entailler au couteau le tour d'une pièce de feuilletage avant sa cuisson.

Confire : cuire les fruits dans du sirop pour les attendrir et les conserver.

Corser : enrichir un mets ou un appareil en y ajoutant un arôme, un alcool ou une épice.

Détendre : incorporer du liquide à une préparation pour la rendre plus fluide.

Détrempe : pâte de la consistance d'une pâte à pain servant à la préparation de la pâte feuilletée.

Emincer : couper en fines tranches

Foncer : garnir un moule ou un cercle à tarte d'une abaisse de pâte.

Fraiser : écraser la pâte sous la paume de la main pour la rendre lisse et homogène.

Lustrer : enduire un mets d'un liquide à l'aide d'un pinceau pour le faire briller

Luter : fermer hermétiquement un récipient en enduisant le tour du couvercle d'une pâte composée de farine et d'eau.

Marinade : liquide arômatisé dans lequel on fait macérer un aliment.

Masquer : recouvrir un gâteau de crême, de chocolat, d'une abaisse de pâte d'amandes.

Monder ou émonder: enlever la peau des amandes, ou d'autres fruits, après les avoir plongés quelques instants dans de l'eau chaude puis rafraichis ou passés au four très chaud.

Napper : recouvrir un mets d'une sauce, d'une crême ou d'un sirop.

Parer : débarasser un aliment de ce qui n'est pas consommable en lui donnant une forme régulière.

Pocher : cuire dans un liquide frémissant.

Puncher : imbiber avec un sirop.

Réduire : diminuer, par cuisson à découvert, le volume d'un liquide

Rioler : utiliser des bandelettes de pâte pour décorer un gâteau ou une tarte

Sabayon : crême mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre, de vin ou de liqueur et d'arômates. Sert d'accompagnement aux entremets, aux fruits, à certaines patisseries.

Suprême : quartier d'agrume pelé à vif.

Saisir : exposé à un feu très vif dès le début de la cuisson.

Vanner : remuer une sauce ou une crême, pendant le refroidissement, pour empêcher la formation d'une peau à la surface

Zester : retirer la partie extérieure colorée qui recouvre la peau blanche des agrumes : oranges, citrons, ...